Focaccia al siero di latte (e la ricotta fatta in casa!)

Lo scorso fine settimana ho dedicato un'ora o poco più del mio tempo alla preparazione della ricotta fatta in casa, o meglio della cagliata; l'idea mi ronzava nella mente da anni, ma come succede spesso si era depositata in un angolino recondito della memoria e dunque era stata accantonata.

Io nutro una vera e propria ossessione per la ricotta: la amo da sola (quella buona), con un cucchiaino di caffè macinato e un po' di zucchero, con la marmellata e nella preparazione di qualsiasi piatto, sia esso dolce o salato! 

La sua versatilità, il suo gusto delicato e la sua consistenza estremamente morbida la rendono davvero un ingrediente indispensabile in cucina, da tenere sempre in frigo. 
Certo, c'è da dire però che la ricotta che troviamo al supermercato non ha niente a che vedere con quella fresca, quella vera: sembra piuttosto una crema spalmabile dall'odore indefinito e il sapore plasticoso. 

Ecco allora che l'idea di farsi la ricotta in casa mi è sembrata la soluzione migliore, soprattutto per quando non ce ne possiamo procurare di alta qualità e dovremmo ripiegare su quella industriale.

Il procedimento è semplicissimo, vi basterà avere una fuscella di plastica (il resto lo avrete sicuramente in casa): 

(per 200 g ) scaldate un litro di latte intero con una presa di sale e -poco prima che bolla- aggiungete 2 cucchiai di succo di limone; vedrete che dopo un minuto il latte inizia a separarsi in una parte grumosa più solida (la cagliata) e una più liquida (il siero); a questo punto spegnete il fuoco e mescolate per qualche minuto, dopodiché potrete filtrare la parte solida e sistemarla nella fuscella, tenendo da parte il siero. Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Questa è la ricetta che si trova in rete, su vari forum e blog di cucina. 
Il sapore di questa "ricotta" è davvero ottimo, anche se la consistenza risulta un po' troppo dura rispetto a quella che avrei desiderato (forse basta scolarla un po' di meno dal liquido)! Mi riservo di continuare a sperimentare: vorrei provare a farla con latte di pecora o di capra, oppure mixare latte e panna fresca... In rete ho letto che, se vogliamo fare la vera ricotta (cioè cotta due volte) dobbiamo mettere a bollire il siero avanzato con una percentuale ulteriore di latte e ripetere tutto il procedimento (proverò a fare anche questo!). 

Probabilmente riunirò in un unico post tutte queste varianti. Nel frattempo, prosegue la mia amorosa inchiesta verso la ricotta perfetta!

Con il siero avanzato (e ne avanza tanto: 700 ml circa) potete preparare questa semplice focaccia, molto gustosa e fragrante (credo che si possa utilizzare anche per l'impasto di scones, cakes e pancakes!)

Ingredienti

500 g farina 0
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g)
300 ml di siero di latte a temperatura ambiente
10 g sale
10 g zucchero
20 ml olio extravergine di oliva

I. sbriciolate il cubetto di lievito nel siero di latte ed unitevi lo zucchero; lasciate sciogliere.
II. sul piano da lavoro (oppure dentro una ciotola capiente) versate la farina ed il sale, formando una fontana; al centro versate il composto liquido e l'olio; iniziate ad incorporare e poi impastate bene per almeno 6 o 7 minuti. Mettete a riposare in una ciotola unta d'olio, coprite con un panno e lasciate lievitare per almeno un'ora (fino al raddoppio).
III. sistemate l'impasto in una teglia rettangolare ed allargatelo bene con le mani; lasciate lievitare per una mezz'ora; praticate dei buchi con il vostro dito lungo tutta la superficie della pasta.
IV. preparate una salamoia mescolando parti uguali di acqua e olio + una presa abbondante di sale fino e spennellatela generosamente su tutta la superficie. Infornate per mezz'ora a 200°.

Pane di segale al latte con i semi

Finalmente la soddisfazione di preparare in casa il mio tipo di pane preferito!

Questa ricetta giaceva sepolta sotto tonnellate di fogli, post-it, libri, quadernetti e riviste di cucina, ormai dimenticata.

Ma quando l’altro giorno al supermercato ho notato la farina di segale che occhieggiava dal suo bravo scaffale ho avuto il più classico dei déjà vu: ho visto la me di qualche anno fa cercare disperata su quello stesso scaffale, in quello stesso supermercato, quella stessa farina! E non c’era, non c’era mai stata fino alla settimana scorsa! Ecco il perché della ricetta abbandonata!

Detto, fatto! In men che non si dica, un’ora dopo ero già all’opera, con le cosiddette mani in pasta e l’acquolina in bocca!

Certo ho dovuto aspettare parecchio, perché la lievitazione, in questo caso, richiede davvero tanto,tanto,tanto tempo e la relativa pazienza… ma ne vale la pena perché dal forno è uscito un pane profumatissimo, che sa di buono e che si presta davvero a qualsiasi abbinamento: con tutti i salumi e gli affettati, con i formaggi, con le confetture (come vedete nella foto), arrostito e fatto a listarelle o a dadini per arricchire cremine di verdura o insalate, oppure utilizzato per le bruschette!

Insomma, per accompagnare i vostri pasti quotidiani, dalla colazione allo spuntino di mezzanotte!

(da Cucina no problem, Febbraio 2006)

Ingredienti

500 g farina di segale
100 g farina 00
1 cubetto di lievito di birra fresco
320 ml di latte intero, tiepido
25 g di zucchero o miele
1 cucchiaio di olio
sale
2 cucchiai di semi di zucca
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di girasole

I. Sciogliete il lievito sbriciolato con 6 cucchiai del latte, unisci lo zucchero e 2 cucchiai scarsi della farina di segale; mescolate e lasciate riposare coperto con un panno in un luogo tiepido fino al raddoppio (per me 1 ora e ½)

II. Mettete le farine in una ciotola (tenendone da parte un cucchiaio scarso), unite il lievitino ottenuto, l’olio, il sale, i semi e il latte tiepido rimasto; appena tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, trasferite l’impasto sul tavolo e lavoratelo con le mani, per circa 10 minuti, sbattendolo di tanto in tanto per conferirgli più elasticità. Trasferitelo in una ciotola, coprite con un panno e fate lievitare per almeno 2 ore

III. Sgonfiate l’impasto, rilavoratelo qualche minuto per dargli la forma che volete e trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno, se volete, praticate qualche incisione sulla pagnotta, spolverizzatela con la farina tenuta da parte, coprite con un panno e mettete a lievitare di nuovo per 3 ore

IV. Finalmente, preriscaldate il forno a 200° e cuocete per 40 minuti



Note

- Si conserva benissimo per 3 giorni, avvolto in un panno pulito
- Se volete, potete congelarlo
- Potete arricchirlo con i semi che preferite: sesamo, papavero, finocchio, cumino etc etc
- Potete aggiungere all’impasto qualche manciata di frutta secca a dadolini oppure noci, nocciole, pinoli, addirittura del formaggio grattugiato!
- Se volete usare il miele al posto dello zucchero, personalizzate il sapore utilizzandone tipi particolarmente aromatici e dal gusto particolare: di castagno, di fiori d’arancio etc etc

Qualche abbinamento…

- Confetture assortite (nella foto: pere, fragole e arance)
- Burro, zucchero e cannella o burro e miele
- Speck e Brie
- Burro salato e prosciutto di Praga
- Gorgonzola e noci
- Pere e Parmigiano
- Salmone affumicato e panna acida
- Ricotta e pepe
- Philadelphia e cetrioli
- Salsiccia (e Stracchino)
- Salame e Pecorino

Focaccia pugliese con pomodorini - Focaccia Blues…

Sono tornata quasi da un mese nel mio piccolo paesino toscano, eppure mi sento ancora in modalità blues: mi avviluppo nella malinconia, rincorro odori densi e primordiali, mi perdo nella nostalgia dei ricordi più insignificanti: il biglietto del parcheggio, lo scontrino della mia prima frisella, il sasso di pietra leccese perfettamente levigato dal vento.

D’altra parte il Salento ti resta attaccato addosso per un bel po’, non puoi farci niente, se non abbandonarti inerte al suo esotico richiamo.

E Matera mi resterà per sempre impressa nell’anima: i suoi vicoli sdrucciolosi, i suoi profumi antichissimi, i suoi abitanti tutti da scoprire. Volti, voci, persone. E tanto, tantissimo buon cibo.

In onore alla terra Salentina vi propongo la famigerata Focaccia Pugliese, di cui non mi sono stancata pur avendola mangiata davvero ovunque e a tutte le ore!

Questa è una ricetta ormai consolidata, che ho fatto e rifatto spessissimo negli ultimi due anni… viene davvero buona ed invade di profumi mediterranei tutta la casa!

(ricetta di Sale&Pepe Luglio 2009)

Ingredienti

1 patata (circa 200g) lessata senza la buccia, calda
200 ml di acqua di cottura della patata, tiepida
500 g di farina 00
25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
olio evo qb
origano secco qb
pomodorini datterini qb

I. Schiacciate la patata ancora calda dentro una ciotola, aggiungete la farina, 2 cucchiai di olio evo e il sale; nel frattempo fate sciogliere il lievito con lo zucchero e 50 ml dell’acqua di cottura della patata e incorporartelo all’impasto. Unite impastando con le mani la restante acqua e trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavorandolo a lungo ed energicamente. Riponetelo in una ciotola coperto da un panno e fate lievitare al calduccio finché non raddoppia il suo volume (2 ore).

II. Ungete una teglia con poco olio e trasferiteci l’impasto lievitato, allargandolo con le dita per adattarlo alla forma della teglia. Lasciate lievitare coperto con un panno per altri 20 minuti.

III. Tagliate a metà sufficienti pomodorini datterini per ricoprire tutto l’impasto e lasciate i più piccoli, se volete, interi. Preparate una salamoia montando poco con la frusta pari quantità di acqua tiepida e di olio, più un pizzico di sale; spennellate la focaccia con la salamoia, coprite con carta stagnola e fate lievitare un’altra ½ ora. Nel frattempo accendete il forno a 220°.

IV. Infornate per 30 minuti, sfornate e trasferite su una griglia da raffreddamento.





NOTE: Da mangiare da sola, tiepida, è il massimo, oppure potete aprirla ( come spesso si fa in Salento) e riempirla di salame dolce o piccante: niente di meglio! Si conserva per 3 o 4 giorni ben coperta con la stagnola.

ps- Chi sa dirmi da dove ho preso il titolo per questo post?


ps2- ho modificato un pochino il template del blog e credo che presto lo farò ancora... ci si annoia facilmente, non vi pare?