La crostata meringata. Un classico che mi ha sempre terrorizzato. Una delizia alla quale ho sempre rinunciato per paura di ritrovarmi in bocca un saporaccio d’uovo crudo e puzzolente. Ad averlo saputo prima, che bastava così poco!
Il panico durante quei due interminabili, asfissianti minuti di grill necessari per donare alla meringa quel colore brunito così appetitoso…
Rannicchiata davanti al forno, osservavo e pregavo, osservavo e pregavo. Annusavo l’aria a caccia di indizi odorosi. L’angoscia di addentare immediatamente una delle crostatine per saggiarne il gusto, l’aroma, la consistenza… poi non ricordo altro.
Solo un lunghissimo minuto di puro piacere.
L’idea per queste crostatine è nata da molteplici fattori: la voglia di provare una nuova ricetta di pâte sucrée contemporanea a quella di preparare il light lemon curd scovato nel nuovo libro di Sigrid. E da lì il capriccio di volerne tentare una variazione all’arancia. E poi, volando con la fantasia, voler arricchire il tutto con una bella meringa in superficie (giusto per non farsi mancare niente!).
Mi sono messa all’opera. Un pomeriggio ho preparato i 2 curd e la pasta, ho riposto tutto in frigo e la mattina seguente mi sono cimentata nella composizione delle tortine e nella preparazione della meringa.
Il risultato è stato sorprendente: la pasta di base è davvero buona, croccante e facilissima da stendere. Il curd al limone ovviamente non mi ha deluso, ma è stato amore vero quando ho assaggiato quello all’arancia, concludendo che sì, è decisamente il mio preferito. Ciliegina sulla torta, sono riuscita a combattere l’odioso demone della meringa! Perché un conto è cimentarsi nelle meringhe classiche, cotte al forno (difficili sì, ma pur sempre cotte, dunque senza problemi di olezzi vari), altro è la meringa morbida di copertura! Ero convinta che avrebbe avuto un sapore forte e avrebbe rovinato le mie crostatine. Invece si è rivelata l’indispensabile e perfetto tocco in più. Che soddisfazione.
Ingredienti per la pâte sucrée di Michel Roux (per 500g)
250 g di farina
100 g di burro a dadini leggermente morbido
100 g di zucchero a velo setacciato
1 pizzico di sale
2 uova a temperatura ambiente
I. Setacciate la farina, lo zucchero a velo e il sale sul piano da lavoro, fate una fontana ed unite al centro il burro; mescolate con i polpastrelli fino ad ottenere una sorta di “sabbia”.
II. Riformate una fontana e unite al centro le uova; mescolatele al composto fino a che l’impasto risulterà compatto e liscio (io ho dovuto aggiungere un paio di cucchiai di farina in più, forse le uova erano troppo grandi!); fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per minimo 2 ore (io l’ho lasciata tutta la notte).
Preparazione e cottura delle crostatine
III. Tirate fuori dal frigo l’impasto, pesatene 200 g e stendetelo -non troppo sottile- con il mattarello sul piano da lavoro infarinato; ricavatene 5 o 6 cerchi del diametro di 10 cm circa (per degli stampini da crostatina di 8 cm) e posizionateli negli stampini, facendo aderire bene la pasta per non formare bolle d’aria. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo per almeno ½ ora.
IV. Accendete il forno a 180°. Rivestite internamente le crostatine di stagnola, riempitele di legumi secchi e infornate per 10 minuti; poi tiratele fuori, togliete i legumi e la stagnola e rimettetele in forno finché non sono leggermente dorate. Sformate le crostatine dagli stampini e lasciatele freddare su una griglia.
Ingredienti per il lemon curd senza burro di Sigrid (per 1 vasetto di media grandezza)
160 ml (io ne ho usati 150) di succo di limone spremuto (io l’ho filtrato)
120 g di zucchero semolato
2 uova
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di maizena setacciata
Io ho aggiunto anche la scorza di 1 limone
In una ciotola resistente al calore sbattete tutti gli ingredienti giusto il tempo che basta a farli amalgamare; trasferite la ciotola sopra un pentolino con dell’acqua in leggera ebollizione e cuocete a bagnomaria, mescolando di continuo con una spatola, finché il composto non sarà addensato (circa 5-10 minuti per il lemon curd, un po’ di più per l’orange). Versate subito nel vasetto, chiudetelo e una volta raffreddato conservate in frigo (dura circa 1 settimana).
Per preparare l’orange curd basta sostituire l’arancia al limone, il procedimento resta lo stesso, così come le dosi degli ingredienti. Io ho usato la vaniglia anche qui, ma a pensarci bene, per avere gusti differenziati, si potrebbe mettere della cannella!
Ingredienti per la meringa
2 albumi
40 g di zucchero a velo
Montate gli albumi con le fruste elettriche/nella planetaria e appena avranno fatto una leggera schiumina, continuando a montare, aggiungete a poco a poco lo zucchero. Fate montare fino a che il composto sarà sodo e ben lucido (tirando su la frusta, deve rimanere attaccato ad essa formando “il becco”.
Assemblaggio del dolce
Accendete il grill del vostro forno alla massima temperatura. Prendete i gusci di pasta ormai raffreddati e riempiteli con i vostri curd (io avevo ottenuto 5 crostatine, quindi ne avevo fatte 2 al limone, 2 all’arancia ed 1 metà e metà).
Coprite le crostatine con uno strato di meringa: potete farlo con la sac à poche e la bocchetta che preferite o, se siete pigre come me, con un cucchiaio, modellandola per formare un piccolo becco a centro!
Appena il forno raggiunge la temperatura sistemate le crostatine su una teglia ed informate per 2 minuti, massimo 3, giusto il tempo di far dorare per bene la superficie!
Con questa ricetta partecipo al delizioso contest di Cinzia sugli agrumi, in occasione del suo blogCompleanno!
